【日本橋蛎殻町すぎた】柔らかな物腰と卓越したにぎり  ※予約困難

その物腰の柔らかさにハマる

日本橋蛎殻町すぎた。
数年前は馬喰横山町で都寿司として名を馳せた。

六本木の鮨さいとうと東京の人気を二分する、
超予約困難店だ。

店主の名は杉田孝明。

鮨さいとうの齋藤孝司が明るく、
客と一体になって盛り上がりながら、
にぎりを楽しませるスタイルなら、

杉田孝明は物腰柔らかく、静かに、
じっくりと客と対話しながら引き込むタイプ。

つまみは何品かはお任せでなのだが
一通り出ると好みを聞かれて追加になる。

ここ数年、杉田さん自身がハマっている味噌漬け。
いろんなネタを味噌漬けにするのだが、

とてつもなく酒に合うのである。
紫雲丹と馬糞雲丹の味噌漬けの盛り合わせ

雲丹が持つ塩分と味噌の風味が合わさり、
さらに発酵して複雑な味わい。

永遠に食べ続けられる一品。

これまたやばい(笑)

甘辛く炊いたあん肝
いくら味噌漬け
鮑の肝の味噌漬け

ヤバくないですか(笑)

寿司屋のつまみの域を超えてますね。

 

 

にぎりは完ぺきな仕事で定評のある小肌。
必要以上に酢が立っているわけでもなく、
小肌の旨味を十分に感じる仕事。

 

 

杉田さんの所作も美しい。

 

 

中トロ
背中のトロだが香りが高く
腹側のトロとはまた違った香りが楽しめる。

 

 

 

 

シンコの2枚付
限られた期間だけ食べられる。

 

鹿児島・出水の鯵

 

ゆっくり、急がずにぎる。
愛おしむように大切に。

 

 

定番の浅利のお椀
一通り終わった段階で出される。

 

 

 

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日本橋蛎殻町すぎた(ニホンバシカキガラチョウ スギタ)
住 所 :〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町1丁目33−6
ビューハイツ日本橋 地下1階
電 話 :03-3669-3855
営業時間:[火~金]17:30~、20:30~
[土・祝]17:30〜、20:30〜
[日]  昼:12:00〜、夜:17:00~19:45、20:00~
定休日 :月曜日
備 考 :

水天宮前駅4番出口から徒歩約2分

水天宮前駅から105m

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